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小苏打：

       小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。

泡打粉：

      泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉

      刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。

酵母粉：

     酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

三者区别：

       小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。

       泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。

泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

       酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。

使用方法：

       泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，做蛋糕泡打粉的用量，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，普陀泡打粉，可以达到更好更快的起发效果。

含铝泡打粉的危害

随着人们生活水平的提高，民众越来越关心食品安全问题，越来越担心食品中所添加的物质给人体所带来的潜在危害。长期以来，铝一直被认为是没毒的元素，一斤面粉放多少泡打粉，铝制炊具、含铝膨松剂、净水剂等使用普遍，也均未发现铝的直接毒性。但近几年的研究表明，做油条可以加入泡打粉，铝可扰乱人体的代谢作用，对人体健康造成长期的、缓慢的危害。

现代医学表明，人体长期摄入铝会损伤大脑，导致chi呆，同时也可减退记忆力、抑制免疫功能及阻碍神经传导，还可能出现pinxue、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现chidai，孕妇摄入则会影响胎儿发育。

铝在人体中引起的毒性是缓慢的、长期的、不易被觉察的，然而一旦发生代谢紊乱的毒性反应，后果却是严重的、不可恢复的。所以应引起人们的高度重视，尽量减少铝的摄入。

泡打粉在糕点食品中的应用机理

因为泡打粉中产气快的膨松剂太多，在常温下搅打面糊时就大量释放出气体，入炉烘烤时则膨胀气体不足， 而蛋糕此时又 未定型，极易造成蛋糕在烤炉中收缩凹陷，达不到质量要求。与此相反，若产气慢的膨松剂太多，蛋糕入炉烘烤初期膨胀太慢，待蛋糕组织结构已经定型，部分膨松剂还没有释放出气体，造成蛋糕体积小，组织紧密，弹性差，不疏松。因此，复合膨松剂中快、慢反应成分的合理搭配非常重要。快速反应物质常用磷酸二氢钙，慢速反应物质常用硫酸铝钠。快速成分产生的气体提前保存在面糊或面团中， 在面坯和面糊入炉后对产品组织、气孔壁薄 厚、大小、体积、色泽、口感影响很大，具有积极意义。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。